瑞鐘

走訪旱坑里晒柿場，可感受柿鄉風情。

旱坑里是塊丘陵地，在每年9～12月，會出現乾燥風（當地人稱九降風，因為從9月開始吹風），加上秋冬少雨，如此獨特氣候條件，誕生出口感十足的柿餅，也因柿餅，打響新埔這個可愛又淳樸小鎮的名號。

旱坑里的柿餅產業已持續170餘年歷史，目前有18家柿農加工所，到年底前，這裡都是一片紅咚咚富饒景象。如果你想買柿餅當伴手禮帶回，推薦你幾家得過評比佳績或口碑超讚者。

．味衛佳柿餅：旱坑里11鄰35號／03-589-2352
．阿源伯柿餅：旱坑里10鄰25號／03-588-1952
．金漢柿餅：旱坑里11鄰27號／03-589-2680
．森之柿工作室：旱坑里9鄰2號／03-588-3213

柿子的採收期約在農曆九月，前後為期二個月，柿子採收後，須先用特有的刨刀將外皮削去，削柿皮時刨刀不可重覆在同一處上刨二次，而且刨的深度要一致，否則會造成柿青外皮破傷腐爛，便無法做出品質優良的柿餅了。 去了皮的柿青，第一天要將柿蒂朝下，整齊的排列在圓形的竹篩上，然後放在室外的棚架上曝曬。如果天氣晴朗，柿青約曝曬3～4天即開始變軟且糖份增加，色澤也由橙黃色變成棕褐色。此時，須經人工用手擠壓，將其捏成扁平狀，並加以翻曬，此一過程柿農稱為「定型」，柿餅經過這一道手續後，才能維持扁平狀。往後還要經過多次的「捏拿」，並繼續進行日曬風乾才算完工，前後約要七天的時間。 風乾期間，乾燥的北風最受歡迎，最忌諱遇到下雨天，因為去皮的柿子一沾到水，就會發霉、腐敗，使得一切努力前功盡棄。除此，若刮起「南風天」，空氣中的相對濕度增高，對柿子也會有不良的影響。因此為了應付陰雨天和南風天，製餅人家均設有簡易的窯，充做烘乾室。烘烤柿青時，須使用硫磺燻蒸或用內含硫磺的煤球燻乾，這是因為硫磺燃燒時，會產生二氧化硫將柿果表面的水份吸乾，化為亞硫酸成還原狀態，可防止果肉氧化加速乾燥，達到殺菌的功能，並保持柿餅鮮豔的色澤，預防維他命C的流失。

 柿果日晒約經5～6天後，柿農們就必須每天為柿餅「捏拿」，直到第8、9天時，柿餅已被「定型」成餅狀時，再送入乾燥室燻蒸，燻蒸畢後不可將柿品立刻取出，需把室門打開與室外空氣對流冷卻約半小時，柿餅的熱氣散盡之時，才可分級包裝出售或置入冷凍庫中冷藏，以保持柿餅之鮮度。